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Var Magazine:
Fromages de chèvres varois


Partez à la découverte des fromages de chèvre varois et de Provence, avec leurs différentes formes et leurs différents goûts qui respirent la Provence. Venez déguster nos fromages de chèvre des productions varoises.




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Introduction


L'élevage dans le Var est resté traditionnel. Il y a peu d'élevage intensif et les animaux se nourrissent de l'herbe des collines; Ainsi c'est 125000 hectares d'espaces naturels du Var qui sont pâturés en cours d'année. Cette activité a également acquis un rôle de prévention dans la lutte contre l'incendie en transformant moutons et chèvres en auxiliaires naturels de débroussaillage.

Provence Var découverte chèvre

Quelques chiffres:
2% du chiffre d'affaire de l'agriculture Varoise.
Les ovins: 170 exploitations et 50000 à 60000 brebis.
Réparties dans le nord et le centre Var. Destinées principalement à la viande de boucherie.
Les caprins: 80 exploitations et 4000 chèvres.

L' élevage caprin offre une gamme importante de fromages de chèvre fermiers, élaborés dans des ateliers de transformation aux normes européennes. C'est la présentation de ces produits varois et de Provence que nous allons vous présenter dans cette rubrique.


Les fromages de chèvre varois et de Provence


Le chèvre frais: Le lait , préalablement filtré, est ensemencé de ferment lactique, puis caillé par ajout de présure naturelle. Durant 12 à 24 heures, il va perdre son petit lait (C'est le ressuyage). Il sera ensuite démoulé et salé. Vous le reconnaîtrez à sa blancheur. Aromatisé aux fines herbes, il peut accompagner une salade ou être servi en dessert avec des fruits rouges.

Le chèvre affiné: C'est le même fromage que l'on fait vieillir en cave ou hâloir.
Ce fromage perd la moitié de son poids à l'affinage et son goût diffère suivant la durée de l'affinage.

Le chèvre à l'huile d'olive: Produit typiquement Provençal, il est conservé dans l'huile d'olive avec des herbes de Provence. Très onctueux, c'est toutes les saveurs authentiques de la Provence qui chanteront dans votre palais.

Le tome de chèvre ou pâte pressée:  Confectionné en 30 minutes à partir d'un lait caillé à chaud, juste après la traite; Il est ensuite coupé en petits morceaux, brassé et mis à presser dans un moule. L'affinage peut durer 6 semaines à 1 mois. Sa forme est généralement ronde, son poids peut varier de 250 grammes à 3 kilos.

Le broussin: A ne pas confondre avec la brousse. Son goût est fort. C'est une crème composée d'un mélange de fromages à des degrés différents d'affinage. On y ajoute ensuite des aromates et de l'eau de vie, et on le conserve dans des jarres en terres pendant 6 mois à un an, à une température de 15°. Excellent sur une tartine de pain de campagne frais ou grillé.

Provence Var découverte fromages chèvre varois

Tous les fromages présentés ci-dessus, doivent se conserver au frais (Le cas échéant au bas du réfrigérateur dans le bac à légumes). Il est conseillé de les maintenir dans leur emballage d'origine ou dans un linge sec.


En savoir plus


Syndicat d'élevage Caprin : 11 rue Pierre Clément 83300 DRAGUIGNAN
Tél : 04.94.68.36.29 --- Fax : 04.94.50.54.95

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La dernière mises à jour est du: 16 Octobre 2017
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